Sıcak, Nem ve Diğer Çevresel Faktörlerin Kontrolü 

Ürünün derim yapıldığı andaki sıcaklığının ön soğutma yöntemi ile düşürülerek tavsiye edilen depolama sıcaklığına ve bağıl nem oranına getirilmesi meyve, sebze, bitki ve çiçeklerin kalitesinin korunması açısından büyük önem taşır.

Yükleme öncesinde ürünün derim yapıldığı andaki sıcaklığı yok edilmezse pek çok üründe kalite kaybı meydana gelebilir.

Solunum ve olgunlaşma oranı, tavsiye edilen depolama sıcaklığının üzerinde her 10°C'de 2-3 kez artar.

Soğutmalı taşıma araçları sıcaklığı muhafaza etmek üzere tasarlanmıştır ve yükleme yapılmış konteynırlerdeki paketlenmiş ürünlerin derim öncesi sıcaklığının yok edilmesi için kullanılmamalıdır. Soğutma üniteleri bağıl nemi kontrol etme ya da yükseltme özelliğine sahip değillerdir. 

Soğutma ünitesi buharlaşma cihazı ile ürün arasındaki yüksek sıcaklık farkı ürünün nem kaybım artıracaktır. Bu durum buharlaştırıcının donması ve ürünlerin kuruyup, porsümesine ve ağırlığının azalmasına neden olmaktadır. Pek çok sebze ve meyvenin %80- %95'i sudan oluşmaktadır. 

Ön Soğutma Faktörleri 

Ön soğutma ürününün ömrünü aşağıda belirtilen yollarla uzatır. 

-    Derim öncesi sıcaklığın düşmesi

-    Solunum oranının düşmesi (ürün tarafından ortaya çıkarılan ısı)

-    Olgunlaşma oranı

-    Nem kaybının azaltılması (porsüme ve alma)

-    Etilene üretimi (ürün tarafından ortaya çıkan gazın olgunlaşması)

-    Bozulmanın yayılmasının azaltılması 

Ön Soğutmanın Başarılı Olması; 

-    Hasat ile ön soğutma süresi zamanına

-    Nakliye konteynırinin türüne (eğer ürün önceden paketlenmişse)

-    İlk ürün sıcaklığına

-    Soğuk hava, su veya buzun hızı ya da miktarına

-    Ürünün nihai sıcaklığına

-    Ön soğutma havasının veya suyunun sanitasyonuna

-    Ön soğutma sonrası tavsiye edilen sıcaklığın muhafazasına bağlıdır. 

Ön soğutma hasattan hemen sonra yapılmalıdır. Hasat, ürün sıcaklığını minimize etmek için sabah erken saatlerde yapılmalıdır. Hasadı yapılan ürünlerin ön soğutma işlemine kadar üzeri örtülerek güneşten korunmaları sağlanmalıdır. Pek çok ürün dökme olarak paketlenir ve daha sonra ön soğutma işlemine tabi olur. 

Paketleme sonrasında su veya buz ile ön soğutma işlemine tabi tutulmuş ürünler için telle sarılmış ahşap veya çivilenmiş sandıklar ve mumlanmış veya kaplanmış fıberboard kutular kullanılır. Bu işlem ile kutular tekrar kullanılabilmektedir.

Ön soğutma özellikle çok fazla ısı üreten ürünler için gereklidir. Aşağıda solunum oranı yüksek ve nakliye ve depolama ömürle düşük olan ürünler verilmiştir. 

Ahududu, Bamya, Bezelye, Böğürtlen, Brokoli, Brüksel Lahanası, Çilek, Havuç, Kale, Kuşkonmaz, Enginar,Hindibağ, Fasulye, Ispanak, Marul, Su Teresi, Tatlı Mısır, Yeşil Soğan, Maydanoz,  

Ön Soğutma Metodları 

Ön soğutma methodu her ne kadar ürünün doğasına, değerine ve miktarına göre seçilse de işçi maliyetleri, araçlar ve malzemeler de göz önünde bulundurulmaktadır. Ön soğutma metodları aşağıda sıralanmıştır. 

Soğutma Odaları: Kurulanmış ürünlerin soğuk odalarda istiflemesi yapılır. Soğutma süresince bazı ürünlerin üzerine su buharı verilebilir ya da su spreyle sıkılabilir. 

Basınçlı hava ile soğutma veya nemli basınçlı hava ile soğutma: Soğutma odalarında hava kutulanmış ürünler arasından geçirilir. Bazı ürünler için havaya su buharı da eklenir. 

Su ile soğutma (Hydrocooling): Ürünler büyük kazanların, metal varillerin ve ya kutuların içinde buzlu su ile yıkanır. 

Vakumlu Soğutma: Ayrı bir bölümde paketlenmiş ürünlerin sıcaklığı vakum ile alınır. 

Nemli vakum ile soğutma (Hydrovacuum Cooling): Ürünlerin sıcaklığının alınması için ürün paketlenmeden önce veya vakum işlemi yapılırken kutulara nem eklenir. 

Buzlu Paketleme: Her bir ürün paketine kırılmış buz eklenir. Bazen buzlu paketleme işlemi varillerde paketlenen dökme ürünler için de kullanılabilir. 

Taşınabilir buzhane, hydrocoolers, vakumlu soğutucular, basınçlı hava soğutucusu, buzla paketleme makineleri tarlalarda kullanılabilmektedir. Tam bir ön soğutma sisteminin kurulum maliyeti yüksek bir yatırım olacağı için küçük çaplı işlerde bu araçların kullanılması yararlı olmaktadır. Traktörlerin arkasında taşınabilen bu araçlar hasat sonrası hemen işlem yapılmasına ve çiftçilerin ortlaklaşa kullanımına olanak sağlamaktadır. 

Su ile soğutma ve vakumlu soğutma sistemleri en hızlı soğutma sistemleridir. Yarım saatte ürünler soğutulabilmektedir. Ürünler ve ambalajları su ile soğutma (hydrocooling) işleminde suya karşı dayanıklı olmalıdır. Vakumlu soğutma işleminde, ürünlerin geniş bir yüzeyi, düşük yoğunluğu ve yüksek nem içeriği olmalıdır. Kutular ve ambalaj sıcaklığın düzenli dağılımına izin vermelidir. 

Basınçlı hava ile soğutma işlemi ürünün miktarına göre 1-2 saat alabilmektedir. Soğutma odalarında soğutma işlemi ise 24-72 saat sürebilmektedir. Bu soğutma işlemlerinin başarılı olabilmesi için ambalajların sıcaklığın düzenli dağılımına izin vermesi gerekmektedir. Buzlu paketleme çok etkin bir soğutma yöntemi olup, ürünler için gerekli bağıl nemi sağlamaktadır. Aynca, ambalaj buzla temasa karşı dayanıklı olmalıdır.

 Birçok egzotik meyve, sebze, bitki ve kesme çiçek 0° C'den daha yüksek sıcaklıkta soğutulması gerekmektedir. Tüm ürünler tavsiye edilen depolama sıcaklığı ve bağıl nem oranına mümkün olduğunca yakın değerlerde ön soğutma işlemine tabi tutulmalıdır. Ürünlerin sıcaklık değerleri elektronik termometrenin numune seçilen ürünün içine batırılması yoluyla ölçülür. Bu değerler referans olarak kaydedilmelidir.